창업현미경

주점형 등갈비 전문점 '쪽찌' 쪽갈비와 찌개를 콘셉트로 구성해

강동완 기자2019.12.01 21:45
위험요소의 분산, 안정적인 수익률, 그리고 쉬운 운영까지 고려한 등갈비 전문점, <쪽찌>다. 
쪽갈비와 찌개 두 가지 메뉴 구성을 콘셉트로 한 등갈비구이 전문점이다. 돼지열병 등 외부 요인으로 인한 운영의 위험분산 차원에서 메뉴 조합을 강조, 두 메뉴의 앞글자를 따 네이밍했다. 


육류를 전면에 강조하지 않고 찌개 메뉴를 같은 비중으로 유지하고 있으며, 주류 매칭과 2차 술자리 문화 감소추세를 고려해 전체적인 메뉴를 구성한 것이 특징. 또한 쾌적하게 식사할 수 있는 카페형 매장 선호 트렌드를 반영해 주방에서 고기를 구워 제공하는 운영 방식을 택했다.


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월간외식경영 사진제공


약 7가지 맛의 쪽갈비와 김치·순두부·동태 3가지 찌개로 전체적인 메뉴를 구성했다. 쪽갈비는 기본 소금양념 메뉴에 간장·바비큐·커리 등의 소스를 버무려내는 방식으로 다양화했으며, 최근에는 바삭한 식감을 살려 만든 ‘베이크 쪽갈비’를 출시해 메뉴 선택 폭을 넓혔다. 


판매율이 가장 높은 메뉴는 쪽갈비와 찌개, 그리고 우삼겹 숙주볶음을 함께 즐길 수 있는 세트 메뉴. ‘1+2’ 콘셉트와 할인율 높인 가격 전략을 통해 고객이 체감하는 가성비와 만족도를 높였다.

월간외식경영에 소개된 쪽지는 약 10년간의 육가공업체 운영 노하우와 자체 고기 선별 능력을 바탕으로 유럽산 원육을 직수입한다. 안정적인 원육 공급과 탄탄한 물류 시스템 유지가 가능한 것도 그런 이유에서다. 


등갈비는 본사 육가공 공장에서 염지 과정을 거친 후 냉동 유통해 가맹점의 원육 전처리 작업 과정을 줄였으며, 오븐에 굽는 조리법을 채택해 덕트 등의 시설투자비와 초벌구이 인력 인건비도 낮췄다. 찌개 메뉴는 고객이 테이블에서 직접 끓여 먹는 방식으로 제공해 주방 조리 의존도까지 최소화했다.

83m²(25평) 전후 규모의 점포 운영 시 월평균 예상 매출은 4000만원이다. 약 4명의 인건비와 39% 전후의 세트메뉴 식재료 원가를 제외한 수익성은 평균 25% 정도. 주류 판매를 자연스레 유도할 수 있는 메뉴 조합을 통해 전체 식재료 원가율을 낮춘 것이 수익구조의 핵심이다. 


고성능 컨벡션 오븐을 제외하면 별도의 시설이 필요하지 않아 초기 창업 투자비용과 원금회수 부담이 낮으며, 매출이 저조한 기타 음식점에서도 어렵지 않게 업종 전환을 고려해볼 수 있다.



강동완 기자

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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