창업현미경

고석환손만두, 가격대·메뉴 구성 모두 가볍게

강동완 기자2019.09.18 21:45
무겁고 진지한 것이 먹히지 않는 시대다. 국물도, 메뉴 구성도, 가격대도, 음식의 양도. 이 매장에 전체적으로 가볍고 캐주얼한 변화를 준 건 그래서다. 

◆ 잘 되는 매장, 꾸준한 변화 필요성 느껴

월간외식경영에 소개된 '고석환손만두'는 2009년 운영을 시작해 올해로 10년째를 맞이한 곳이다. 만두전골과 만두를 메인메뉴로 하여 꽤 오랫동안 손님들로부터 사랑받아온 매장이다. 매장 내에서 만두를 직접 빚어내기 때문에 메뉴 퀄리티에 대한 평가는 물론, 매출도 그리 나쁘지 않았다. 

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하지만 이 매장의 대표는 꾸준한 변화 개선의 필요성을 느꼈다. 손님들은 언제든지 마음이 변해 찾아오지 않을 수 있고, 때문에 잘 되는 상황에서라도 꾸준한 변화 노력이 뒤따라야만 그 자릴 겨우 유지할 수 있다고 생각했기 때문이다. 그래서 외식브랜드 기획·컨설팅전문가를 찾게 된 것이었다.

'고석환손만두'의 기존 메뉴 구성은 만두전골과 만둣국, 그리고 4~5가지의 만두류였다. 특히 만두전골은 大·中·小의 분량으로 구분, 판매해 손님 입장에서는 약간 부담스러움을 느낄 수 있는 메뉴 중 하나. 게다가 국물이 굉장히 진해서 젊은 층이나 여성고객들에게 강하게 어필하지 못하는 약점이 있었다. 

뿐만 아니라 시그니처 메뉴로서의 만두전골 임팩트가 강해, 이를 적절히 분산할만한 메뉴 조합 또한 필요했다.

◆ 인원별 판매방식, 가격과 양은 줄여

전체적으로는 부담 없이 가볍게 주문할 수 있을만한 분량과 가격대, 구성을 잡는 방향으로 수정보완이 이뤄졌다. 우선 만두전골 국물은 최근의 트렌드를 적극 반영해 맑은 국물로 변경했고, 대중소의 분량판매가 아닌 1인분·2인분 등의 인원별 판매방식과 구성으로 바꿔 손님들의 메뉴주문이 부담스럽지 않도록 했다. 

또한 메밀 면과 만두를 세트메뉴로 묶어 만두전골 매출 비중을 적절히 분산시키고자 했는데, 이 과정에서 메밀 면은 너무 무겁거나 전문적이지 않게 만들어 다양한 고객층이 쉽게 접근할 수 있도록 했다. 특히 만두전골은 회전율이 그리 높지 않기 때문에 ‘메밀 면+만두’를 통해 회전율 상승은 물론 매출보완을 동시에 하고자 했던 것이다.

뿐만 아니라 만두의 경우에는 15개 6000원의 알 만두를 준비해 운영적인 측면에서나 손님들 입장에서 효율성과 가성비 모두를 확보할 수 있게 만들었고, 사이드메뉴로 판매되는 만두류는 가격과 양을 조금씩 줄임으로써 캐주얼하면서도 무겁지 않은 메뉴 구성의 방향으로 잡아나갔다. 

양지육수에 끓여낸 만두전골은 1만2000원, 만둣국류 8000~9000원, 판메밀과 비빔메밀이 7000원, 그리고 만두류가 5000~8000원의 가격대다.

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◆ 슬로건과 카피, 인테리어의 일관성

매장 내 인테리어 장식이나 슬로건, P.O.P.도 좀 더 명확하면서도 통일성 있는 느낌으로 수정했다. '고석환손만두'는 당일 제조와 판매를 원칙으로, 좋은 재료를 활용해 만두를 직접 빚어내기 때문에 이를 가장 잘 드러낼 수 있는 슬로건·카피로 ‘복을 나누세요·손으로 전하는 고만두’를 결정했다. 

실내 인테리어 또한 기존 매장 벽에는 차가운 느낌의 타일이 붙어 있었는데, 이러한 부분들에 노란색 계열의 광목천으로 제작한 이미지월을 붙여 따뜻하면서도 ‘손으로 감동을 전한다’는 통일된 이미지를 전달하고자 했다. 

‘누구나 부담 없이 찾아와 먹을 수 있는 따뜻하고 푸짐한 만두’, 메뉴 구성과 가격대에서부터 슬로건과 카피, 그리고 매장 내외부 인테리어 등에 이르기까지 이러한 느낌을 일관성 있게 주는데 집중했다.
강동완 기자

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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